TIRAMISU CỔ ĐIỂN

A. Mascarpone homemade:

Nguyên liệu:
250ml whipping cream pasteurized (không dùng loại ultra-pasteurized)
1/2 tablespoon nước chanh tươi (chanh ta vỏ xanh)

Cách làm.
Đun cách thủy whipping đến khoảng 87 độ, thỉnh thoảng dùng muỗng gỗ khuấy nhẹ. Cho nước chanh vào đun tiếp, vẫn khuấy nhẹ, kem sẽ đặc lại. Khi nhấc muỗng lên sẽ thấy một lớp kem mỏng bao quanh thìa. Hỗn hợp kem sẽ hơi tách nước. Bắc kem xuống để nguội 20 phút. Lấy 2 cái khăn xô lót vào một cái rây (hoặc rổ), trút kem vào khăn và đặt rây lên một đĩa sâu lòng. Dùng nilon bọc thức ăn bọc kín miệng rây rồi cho vào tủ lạnh qua đêm, hôm sau sẽ được sản phẩm mascapone tươi ngon.
Với số lượng nguyên liệu như trên sẽ làm được khoảng 150g mascarpone cheese. Mascarpone làm xong giữ lạnh có thể để được 3, 4 ngày.

B. Ladyfingers (Savoiardi biscuits, Bánh Sampa)

Nguyên liệu:
3 quả trứng cỡ lớn
60g đường
85g bột mỳ
10g bột ngô
Chút cream of tartar
Đường bột để rắc mặt bánh

Cách làm
Trộn đều bột mỳ với bột ngô.
Trứng tách riêng lòng trắng, lòng đỏ
Lòng trắng trứng đánh với đường cho nổi bọt, cho cream of tartar vào đánh tiếp đến khi lòng trắng trứng bông cứng lại
Dùng thìa khuấy tan lòng đỏ trứng rồi trộn lòng đỏ với hỗn hợp lòng trắng vừa đánh, trộn đều.
Rây bột vào hỗn hợp trứng làm 3 lần, nhẹ nhàng trộn cho bột đều, tránh mạnh tay sẽ mất hết bọt khí.
Cho hỗn hợp bột vào túi bắt bông kem, cắt đầu túi rộng 1.5cm.
Trải giấy nến trống dính ra khay, bóp bột thành những dải dài dài.
Dùng một cái rây rây nửa số đường lên mặt bột. Chờ khoảng 5 phút cho đường ngấm sẽ trong, lúc này rây tiếp lần 2.
Cho khay vào lò, nướng 170 độ đến khi bánh chín vàng.
Bỏ bánh ra rack cho nguội. Bảo quản chỗ kín gió.

C. Zabaglione: – một loại custard

2 lòng đỏ trứng lớn
40g đường
60ml rượu Marsala hoặc dùng 60ml cà phê hòa tan. Mình dùng rượu cà phê.
1.25ml vanilla extract
1/2 teaspoon vỏ chanh nạo

* Marsala là một loại rượu nhẹ xuất xứ từ vùng Marsala, Ý. Rượu có nồng độ 17-18 độ. Để làm Tiramisu, có thể thay Marsala bằng rượu cà phê, hoặc cà phê.

Trộn cùng nhau các thành phần ở trên, đun cách thủy cho hỗn hợp hơi đặc lại (khoảng 8′). Lưu ý không để đáy bowl chạm nước. Để nguội, cho vào tủ lạnh khoảng 4h hoặc qua đêm cho hỗn hợp lạnh hoàn toàn.

D. Vanilla pastry cream:

Nguyên liệu
30g đường
8g bột mỳ
1/2 teaspoon vỏ chanh nạo
1/2 teaspoon vanilla extract
1 lòng đỏ trứng
175ml sữa tươi

Cách làm
Trộn lòng đỏ trứng với đường
Rây bột vào trộn đều
Thêm vào vỏ chanh, vani, cuối cùng là sữa.
Đun lửa nhỏ trên bếp cho hỗn hợp đặc lại thành custard. Hỗn hợp này tương tự như nhân sukem.
Trút ra bát chờ nguội, bọc nilong cho vào tủ lạnh 4h hoặc qua đêm cho hỗn hợp lạnh hoàn toàn.

E. Whipped cream:

230ml kem tươi lạnh
30g đường bột

Đánh kem tươi với đường đến khi kem đứng.

F. Nước cà phê:

230ml nước nóng
2 gói cà phê đen hòa tan (tôi dùng vinacaphe)
50g đường
1/2 teaspoon rượu rum.

Hòa cà phê với đường, thêm rượu rum, để nguội. Nước cà phê này sẽ dùng để nhúng bánh ladyfinger.

Định hình tiramisu:

Chuẩn bị:

Khuôn vuông đế rời 20x20cm
75g mascarpone cheese
Bột coaca rắc mặt bánh.

Định hình:

Dùng thìa đánh mascapone cheese cho hết vón cục và thật mịn. Trộn vào mascarpone A Zabaglione C và Vanilla pastry cream D. Khi đã trộn 3 hỗn hợp thật đều, cho Whipped cream E vào và trộn tiếp. Để hỗn hợp kem sang một bên.
Nhúng từng chiếc bánh lady finger thật nhanh (ko quá 1 giây) vào nước cà phê F. Lưu ý khi nhúng xong bánh ẩm chứ không nhũn.
Xếp bánh kín đáy khuôn.
Cho 1/3 hỗn hợp kem vừa trộn lên trên lớp bánh ladyfinger, dàn đều.
Tiếp tục xếp tiếp 2 lớp ladyfinger và đổ thêm 2 lớp kem lên trên (lớp trên cùng là kem).
Dùng nilong bọc kín miệng khay, cho vào tủ lạnh để qua đêm cho kem cứng lại.
Khi dùng gỡ bỏ nilong, lấy bánh khỏi khuôn và rây bột coaca lên mặt, cắt miếng vừa ăn, trang trí với sô cô la, kem tươi cho sinh động.

Một số lưu ý:
– Làm mascapone và ladyfinger trước, tiếp đến làm Zabaglione và Vanilla pastry cream để có đủ thời gian để cho 2 hỗn hợp này lạnh sâu.
– Whipped cream chỉ đánh trước khi định hình Tiramisu, mascarpone cũng giữ lạnh đến phút chót.
– Nếu muốn bánh đông hơn thêm 2.3 lá gelatine vào hỗn hợp Zabaglione. Nếu dùng cách này không làm lạnh Zabaglione và Vanilla pastry cream trước. Cho gelantine vào Zabglione lúc hỗn hợp này vẫn ấm, sau đó định hình luôn Tiramisu, xong cho bánh vào tủ lạnh làm lạnh như làm bánh mousse.
– Có thể dùng cốc, ly thay khuôn, trông cũng rất đẹp mắt, lại đỡ phải cắt bánh.

 

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s