CASTELLA CAKE _ JAPENESE HONEY SPONGE CAKE

 

Bánh castella hay còn gọi là kasutera là 1 loại bánh bông lan mật ong Nhât Bản. Bánh được đặt tên sau khi Castela Monarchy người Tây Ban Nha đến Nhật Bản vào thế kỷ 16. Những thương gia Châu Âu này không thể tìm thấy bất kỳ thanh bơ nào trong vòng 2000 dặm để nướng bánh. Do đó điểm đặt biệt của bánh castella này là không dùng bất kỳ loại bơ nào và dầu ăn nhưng bánh vẫn mềm mại và có độ âm cần thiết. Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào kỹ thuật làm bánh của những người thợ làm bánh.

Bánh castella này là 1 trong những loại bánh khó làm và dễ khiến mọi người thất bại nhất. Và công đoạn khó nhất theo mình là công đoạn đánh trứng vì độ nở xốp và mềm dẻo của bánh hoàn toàn phụ thuộc vào lúc này. Trên mạng có rất nhiều kỹ thuật đánh trứng, đánh trứng lạnh , đánh trứng nóng và đánh lòng trắng trứng riêng rồi mới thêm lòng đỏ vào đánh chung. Cá nhân mình thấy tất cả những kỷ thuật trên đều có chung 1 mục đích là đánh trứng thật nổi để khi trộn bột làm bánh vào nướng không bị xẹp. Mình cũng đã thử tất cả những cách đánh trứng trên và nhận thấy cách đánh lòng trắng cho thật đứng ( firm speak ) sau đó cho lòng đỏ vào đánh tiếp là 1 kỹ thuật dể nhất , lại không lích kích như đánh trứng nóng , cần phải dùng nồi hơi.

Điều quan trọng nữa là bánh không dùng bơ hay dầu ăn nhưng vẫn phải đạt được độ mềm mại và ẩm của bánh bông lan thông thường. Do đòi hỏi này nên nếu bạn muốn làm món bánh này cần theo đúng các kỹ thuật sau khi bánh được nướng xong.

Bánh castella sử dụng bread flour chứ không phải cake flour nên texture của bánh sẽ dẻo dai chứ không giống bánh bông lan thông thường. Nhưng nói chung cả castella cake và sponge cake thông thường thì cả hai loại bánh đều mềm mại và ẩm mượt chứ không khô.

Bánh castella khi được bày bán bên Nhật thường được gói như một món quà nhỏ. Người Nhật thường uống trà xanh khi ăn bánh này vì bánh khá ngọt nhưng mình đã điều chỉnh công thức để bánh có vị ngọt nhẹ hơn phù hợp với gia đình mình hơn.

Bánh castella là 1 loại bánh bông lan mà bạn chỉ cần tưởng thức riêng một mình mà không cần dùng bất cứ loại frosting nào kèm theo vì bánh đã rất ngon rồi.

Công thức:

4 lòng trắng trứng , nhiệt độ phòng

4 lòng đỏ nhiệt độ phòng

100 g bột mì làm bánh mì, rây 2 lần, ( Bạn cần rây 2 lần cho bột thật mịn để trộn bánhcho dễ)

90 g đường ( Công thức gốc là 110 g đườn)

2 tablespoon mật ong

50 cc sữa tươi không đường

Cách làm:

1./ Đầu tiên , bạn cần chuẩn bị khuôn nướng.  Vì bánh này đỏi hỏi khuôn gỗ để nướng nhưng đa phần mình không có khuôn gỗ nên mình sử dụng khuôn nướng bánh mì sandwich ( 20 x 1o cm). Bạn cần phải bọc giấy nhôm và lót giấy nướng bánh giống như mình. Vì đây là 1 bước quan trọng để bánh ra lò được đẹp và lấy bánh ra dễ dàng.

2./  Bạn cho mật ong vào trộn chung với sữa cho đều thì đem hâm nóng ấm tay là được để qua 1 bên.

3./ Sau đó , bạn cho lòng trằng trứng vào thố đánh trứng, đánh tốc độ cao ( tốc độ 10) trong vòng 30 giây rồi cho đường từ từ vào vẫn đánh ở tốc độ cao trong vòng 4 phút đến khi lòng trắng trứng bông cứng shift speak.

4./ Sau đó , bạn cho từng lòng đỏ vào đánh tiếp nhưng nên nhớ hạ tốc độ xuống medium khoảng mức số 4 đánh trong vòng 1 phút cho lòng đỏ và lòng trắng quyện đều . Tiếp theo bạn cho bôt mì từ từ vào khoảng 3 đến 4 lần , vẫn giữ mức độ medium , đánh đến khi hỗn hợp quyện đều ( khoảng 1 phút ) thì cho hỗn hợp sữa và mật ong vào đánh thêm 1 phút nữa.

5./ Khi hỗn hợp đã đều , bạn nên dùng 1 cái rây , đổ hỗn hộp qua rây vào khuôn nướng. Sau khi đổ hỗn hợp vào khuôn nướng thí bạn đập đập khuôn nướng vài lần cho vỡ bớt bọt khí, dùng spatula dàn đều mặt hỗn hợp.  Nướng nhiệt độ 165 độ trong vòng 45 phút.

6./ Sau khi bánh chín, bạn phải lấy bánh ra khỏi lò liền, úp ngược bánh xuống 1 cái mâm đã lót sẵn giấy nến , gỡ bỏ giấy nến trên bánh. Sau đó bọc bánh lại bằng food wrapping cho thật kín hơi, rôì cho vào tủ lạnh để vài tiếng hoặc qua đêm . Đây là 1 bước quan trọng nhằm làm bánh mềm, ẩm không bị khô.

CREAMCHEESE BROWNIES

NGUYÊN LIỆU:

113 g bơ lạt cắt nhỏ

115 g chocolate đắng cắt nhỏ

150 g đường

1 teaspoon vanilla extract

65 g bột mì đa dụng

2 quả trứng

1/4 teaspoon muối

LỚP CREAMCHEESE

250 g creamcheese anchor

50 g đường

1 quả trứng

CÁCH LÀM: Dùng khuôn vuông 9 inches ( 23 x 23 cm), lót 1 lớp giấy bạc bên trong thành khuôn. Bật lò nướng 160 độ C

1./ Chưng cách thủy bơ và chocolate cho tan đều.

2./ Đợi hỗn hợp chocolate và bơ hơi nguội, bạn cho từng quả trứng vào, dùng phới lồng đáng tan đều

3./ Sau đó , bạn cho tiếp đường vào khuấy đều, cuối cùng cho bột mì trộn đều. Bước này đừng dùng phới lồng trộn mà bạn nên dùng spatula trộn để tránh cho hỗn hợp có bọt khí . Vì nếu hỗn hợp có bọt khí khi nướng lớp creamcheese sẽ không được đẹp.

4./ Cho hỗn hợp bột vào khuôn dàn đều, để qua 1 bên.  Nhớ để lại 1 cup bôt để tạo vân creamcheese.

5./ Tiếp theo là ta làm lớp creamcheese, đánh creamcheese mềm mượt, cho trứng và đường đáng đều nhưng đừng đánh quá tay. Ta cần 1 hỗn hợp sền sệt chứ không quá lỏng.

6./ Ta đổ creamcheese lên trên lớp brownies, dàn đều. Sau đó ta cho phần brownies hồi nãy ta để lại lên trên creamcheese 1 cách rải rác, dùng tăm kéo vân.

7./ Cho bánh vào lò nướng. Nướng trong vòng 30 phút hoặc đến khi lớp creamcheese vàng hoặc xăm thử thấy bánh chín là được

TIRAMISU CỔ ĐIỂN

A. Mascarpone homemade:

Nguyên liệu:
250ml whipping cream pasteurized (không dùng loại ultra-pasteurized)
1/2 tablespoon nước chanh tươi (chanh ta vỏ xanh)

Cách làm.
Đun cách thủy whipping đến khoảng 87 độ, thỉnh thoảng dùng muỗng gỗ khuấy nhẹ. Cho nước chanh vào đun tiếp, vẫn khuấy nhẹ, kem sẽ đặc lại. Khi nhấc muỗng lên sẽ thấy một lớp kem mỏng bao quanh thìa. Hỗn hợp kem sẽ hơi tách nước. Bắc kem xuống để nguội 20 phút. Lấy 2 cái khăn xô lót vào một cái rây (hoặc rổ), trút kem vào khăn và đặt rây lên một đĩa sâu lòng. Dùng nilon bọc thức ăn bọc kín miệng rây rồi cho vào tủ lạnh qua đêm, hôm sau sẽ được sản phẩm mascapone tươi ngon.
Với số lượng nguyên liệu như trên sẽ làm được khoảng 150g mascarpone cheese. Mascarpone làm xong giữ lạnh có thể để được 3, 4 ngày.

B. Ladyfingers (Savoiardi biscuits, Bánh Sampa)

Nguyên liệu:
3 quả trứng cỡ lớn
60g đường
85g bột mỳ
10g bột ngô
Chút cream of tartar
Đường bột để rắc mặt bánh

Cách làm
Trộn đều bột mỳ với bột ngô.
Trứng tách riêng lòng trắng, lòng đỏ
Lòng trắng trứng đánh với đường cho nổi bọt, cho cream of tartar vào đánh tiếp đến khi lòng trắng trứng bông cứng lại
Dùng thìa khuấy tan lòng đỏ trứng rồi trộn lòng đỏ với hỗn hợp lòng trắng vừa đánh, trộn đều.
Rây bột vào hỗn hợp trứng làm 3 lần, nhẹ nhàng trộn cho bột đều, tránh mạnh tay sẽ mất hết bọt khí.
Cho hỗn hợp bột vào túi bắt bông kem, cắt đầu túi rộng 1.5cm.
Trải giấy nến trống dính ra khay, bóp bột thành những dải dài dài.
Dùng một cái rây rây nửa số đường lên mặt bột. Chờ khoảng 5 phút cho đường ngấm sẽ trong, lúc này rây tiếp lần 2.
Cho khay vào lò, nướng 170 độ đến khi bánh chín vàng.
Bỏ bánh ra rack cho nguội. Bảo quản chỗ kín gió.

C. Zabaglione: – một loại custard

2 lòng đỏ trứng lớn
40g đường
60ml rượu Marsala hoặc dùng 60ml cà phê hòa tan. Mình dùng rượu cà phê.
1.25ml vanilla extract
1/2 teaspoon vỏ chanh nạo

* Marsala là một loại rượu nhẹ xuất xứ từ vùng Marsala, Ý. Rượu có nồng độ 17-18 độ. Để làm Tiramisu, có thể thay Marsala bằng rượu cà phê, hoặc cà phê.

Trộn cùng nhau các thành phần ở trên, đun cách thủy cho hỗn hợp hơi đặc lại (khoảng 8′). Lưu ý không để đáy bowl chạm nước. Để nguội, cho vào tủ lạnh khoảng 4h hoặc qua đêm cho hỗn hợp lạnh hoàn toàn.

D. Vanilla pastry cream:

Nguyên liệu
30g đường
8g bột mỳ
1/2 teaspoon vỏ chanh nạo
1/2 teaspoon vanilla extract
1 lòng đỏ trứng
175ml sữa tươi

Cách làm
Trộn lòng đỏ trứng với đường
Rây bột vào trộn đều
Thêm vào vỏ chanh, vani, cuối cùng là sữa.
Đun lửa nhỏ trên bếp cho hỗn hợp đặc lại thành custard. Hỗn hợp này tương tự như nhân sukem.
Trút ra bát chờ nguội, bọc nilong cho vào tủ lạnh 4h hoặc qua đêm cho hỗn hợp lạnh hoàn toàn.

E. Whipped cream:

230ml kem tươi lạnh
30g đường bột

Đánh kem tươi với đường đến khi kem đứng.

F. Nước cà phê:

230ml nước nóng
2 gói cà phê đen hòa tan (tôi dùng vinacaphe)
50g đường
1/2 teaspoon rượu rum.

Hòa cà phê với đường, thêm rượu rum, để nguội. Nước cà phê này sẽ dùng để nhúng bánh ladyfinger.

Định hình tiramisu:

Chuẩn bị:

Khuôn vuông đế rời 20x20cm
75g mascarpone cheese
Bột coaca rắc mặt bánh.

Định hình:

Dùng thìa đánh mascapone cheese cho hết vón cục và thật mịn. Trộn vào mascarpone A Zabaglione C và Vanilla pastry cream D. Khi đã trộn 3 hỗn hợp thật đều, cho Whipped cream E vào và trộn tiếp. Để hỗn hợp kem sang một bên.
Nhúng từng chiếc bánh lady finger thật nhanh (ko quá 1 giây) vào nước cà phê F. Lưu ý khi nhúng xong bánh ẩm chứ không nhũn.
Xếp bánh kín đáy khuôn.
Cho 1/3 hỗn hợp kem vừa trộn lên trên lớp bánh ladyfinger, dàn đều.
Tiếp tục xếp tiếp 2 lớp ladyfinger và đổ thêm 2 lớp kem lên trên (lớp trên cùng là kem).
Dùng nilong bọc kín miệng khay, cho vào tủ lạnh để qua đêm cho kem cứng lại.
Khi dùng gỡ bỏ nilong, lấy bánh khỏi khuôn và rây bột coaca lên mặt, cắt miếng vừa ăn, trang trí với sô cô la, kem tươi cho sinh động.

Một số lưu ý:
– Làm mascapone và ladyfinger trước, tiếp đến làm Zabaglione và Vanilla pastry cream để có đủ thời gian để cho 2 hỗn hợp này lạnh sâu.
– Whipped cream chỉ đánh trước khi định hình Tiramisu, mascarpone cũng giữ lạnh đến phút chót.
– Nếu muốn bánh đông hơn thêm 2.3 lá gelatine vào hỗn hợp Zabaglione. Nếu dùng cách này không làm lạnh Zabaglione và Vanilla pastry cream trước. Cho gelantine vào Zabglione lúc hỗn hợp này vẫn ấm, sau đó định hình luôn Tiramisu, xong cho bánh vào tủ lạnh làm lạnh như làm bánh mousse.
– Có thể dùng cốc, ly thay khuôn, trông cũng rất đẹp mắt, lại đỡ phải cắt bánh.

 

BÁNH CHUỐI NƯỚNG

Nguyên liệu :
1 kg chuối sứ chín rục (ngon nhất là chuối Mỹ Tho)
3 ổ bánh mì
50-80g đường cát trắng (thử chuối trước có ngọt ko thì tùy khẩu vị gia giảm lượng đường)
80-100g bơ lạt, để nhiệt độ phòng cho mềm.
3 tbsp sữa tươi ko đường. (lượng sữa có thể tăng tùy theo batter của mình đặc hay ko).
- 1 ống vanilla or 1 tsp vanilla extra
- Khuôn tròn 20-23cm or khuôn loaf tùy ý thích
* Cách làm :
- Bật lò nướng 180oC, 10′.
- Chuối cắt thiệt nhỏ nhưng ko nhuyễn như xay. Chừa 5 quả chuối, cắt lát nhưng ko quá mỏng. Để sang bên.
- Bánh mì xé vụn nhỏ.
- Trộn bánh mì vụn, chuối cắt nhỏ, bơ, đường, sữa, vanilla bằng muỗng. Vừa trộn vừa tán cho hòa quyện đều.
- Khuôn trét bơ đều đáy khuôn và thành khuôn.
- Cho hh trên vào khuôn, ém chặt. Xếp lát chuối lên mặt cho đều và kín mặt bánh.
- Cho khuôn vào ngăn giữa, 2 lửa. Nướng 40-45′ or cho đến khi chín vàng mặt. Dùng tăm ghim thử, nếu tăm ko dính là bánh chín.
- Để bánh nguội trong khuôn 5′ rồi dùng dao lận xung quanh thành bánh rồi lấy bánh ra để thật nguội. 
* Lưu ý :- nếu lò lửa ko đều bánh xém mặt góc thì xoay mặt bánh.
- Bánh này ăn khi bánh thật nguội bánh săn lại ăn mới ngon, còn nóng bánh còn mềm và nhão. Và ngon nhất là bỏ tủ lạnh vài tiếng or qua hôm sau ăn còn ngon bạo hehehe.
- Nhớ khi bỏ tủ lạnh thì dùng foil or clining film bọc lại rồi hãy bỏ tủ lạnh

BÁNH SU MỀM YUKISU

  • Nguyên liệu:

-Vỏ bánh:

1.Bột su mềm……………………………………………………………………. .500 gr

2.Trứng…………………………………………………………………………….. .230 gr

3.Nước……………………………………………………………………………… .230 gr

4.Bơ…………………………………………………………………………………. .85   gr

Mình chỉ làm 1/2 CT cơ bản này thui là dư cho cả gia đình 5 người ăn rùi nha các bạn.

-Nhân:

1.Bột Custard (Nhất Hương)………………………………………………… .45   gr

2.Đường cát………………………………………………………………………. .50   gr

3.Bột sữa nguyên kem ……………………………………………………….. .45   gr

4.Lòng đỏ…………………………………………………………………………. .3   cái

5.Whipping……………………………………………………………………….. .50   gr

6.Galentine……………………………………………………………………….. .15   gr

7.Vanilla(bột)…………………………………………………………………….. .1     gr

8.Bơ phe ( bơ lạt)………………………………………………………………. .10   gr

9.Sữa tươi………………………………………………………………………… .660 gr

10. Kem Cappuchino (Topping Cappuchino)………………………….. .700 gr

11.Cafe đen hòa tan…………………………………………………………… .1   gói

Còn phần nhân, mình chỉ làm 1/3 CT là vừa đủ cho 1/2 CT vỏ bánh rùi….

-Trang trí:

1.Chocolate đen………………………………………………………………… .100 gr

2.Whipping……………………………………………………………………….. .75  gr

3.Hạnh nhân lát…………………………………………………………………. .100 gr

  • Cách thực hiện:

-Nhân: làm nhân trước rồi cho vào ngăn mát

+ galetine ngâm nước lạnh tỉ lệ 1G+5N

+1,2,3,4,7,11 cân chung vào một tô  + sữa tươi , trộn đều, lọc qua rây rồi cho lên bếp nấu lửa vừa( ngoáy liên tục đến khi hỗn hợp sôi và đặc lại). Tắt bếp, cho bơ phe vào khi h2 đang nóng, tiếp theo cho gelatine đã ngâm nước=> được hỗn hợp nhân cơ bản, cho ra khay rồi cho vào ngăn mát( h2 nhân cơ bản có thể dùng trong vòng 3 ngày)

+ Whipping và topping đánh chung cho bông, sau trộn chung với h2 nhân cơ bản cho mịn đều, cho vào bao tam giác để cho nhân vòa vỏ bánh.

-Vỏ:

+cân trứng+ nước+ bột=> đánh số 1(máy đánh trứng cầm tay, số 2 nếu dùng kitchen aid)

+ bơ đun cách thủy cho lỏng ra để nguội ở nhiệt độ phòng

+ đến khi bột hết vón cục cho bơ vào từ từ, trộn đến khi h2 dẻo mịn là đc.

+khay bắt bánh quét bơ, phủ một lớp bột áo chống dính

+làm nóng lò ở nhiệt độ 160 , nướng 15 phút khi thấy bánh nở cao thì chuyển lên khay giữa để nướng cho bánh vàng mặt.

+ bắt bánh hình tròn , cho vào lo nướng trong vòng 27p.

-Trang trí:

+nấu chảy chocolate đen, sau cho whipping vào (h2 ganache)

+ hạnh nhân lát cho vào lò vài phút cho vàng đều.

+ xẻ một lỗ nhỏ trên bánh, bơm nhân vào, nhúng qua ganache rồi phủ hạnh nhân lát lên. Finished.^^

Note:Nếu muốn làm nhân vị khác thì trộn h2 nhân cơ bản với topping mùi khác( trà xanh…., bỏ phần café đen hòa tan đi, thay bằng bột trà xanh..). Bánh phải nướng chín giòn bề ngoài thì khi để lâu , bánh mới không bị xẹp nha. 

 

Blackbottom cupcakes

NGUYÊN LIỆU

    Nhân creamcheese:

227 g cream cheese, nhiệt độ phòng

30g đường ( CT gốc là 65g )

1 quả trứng lớn

1/2 teaspoon vanilla extract

     Chocolates cupcakes:

195g bột mì đa dụng nhưng mình hết rùi nên mình thay bằng cake flour

100g đường ( CT gốc là 200g đường )

30g bột cacao

1 teaspoon baking soda

1/4 teaspoon muối

Cách làm:

1./ Làm nóng lò đến 177 độ C

2./ Nhân cream cheese: Trong bát đánh trứng, cho cream cheese, trứng, đường, vani, đánh đến khi hỗn hợp mềm mượt

3./ Chocolates cup cakes: Trong 1 bát lớn, rây bột mì, bột cacao, baking soda, và muối. Lấy 1 bát khác, trộn nước, dầu ăn, dấm, vani. Tạo 1 cái giếng ở giữa bát bột khô, cho từ từ hỗn hợp nước vào, trộn đều, cho đến khi hỗn hợp mịn,mượt.

4./ Múc hỗn hợp chocolates cupcakes vào khuôn, sau đó cho nhân vào chính giữa, rồi cho vào lò nướng.. Nướng 25 phút…

Bánh su cho bữa xế

 Công thức vỏ bánh su: 

240ml nước
100g bơ
1 chút muối
125g bột mỳ
4 trứng

 

 

 

Cách làm

1./Đun sôi nước, bơ, muối.

2./ Cho bột vào cùng lúc khi nước sôi.

3./ Khuấy nhanh tay, khoảng 1-2 phút, cho đến khi cục bột không dính vào thành và đáy nồi, có thể vo lại thành 1 khối được.

4./ Nhấc nồi ra khỏi bếp, để khoảng 5′ cho nguội bớt. Cho từng quả trứng khuấy đều. Hỗn hợp sau khi cho trứng sẽ rất bóng mượt và mịn.  Cho vào túi bóp kem hoặc dùng thìa xúc kem hoặc đơn giản hơn, dùng 2 chiếc thìa múc và đặt lên khay.

6./ Nướng nhiệt độ 220 độ C trong vòng 25-30 phút tuỳ kích cỡ của bánh.

Sau 25 phút, Bánh su ra lò, vàng óng ả….

Công thức nhân kem su:


250ml sữa
50g đường
3 lòng đỏ trứng
1 chút muối
50 g bột
50ml kem tươi (hoặc thêm 50ml sữa nữa)
1 chút vani

Cho tất cả nguyên liệu làm nhân khuấy đều. Đặt lên bếp đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy cho khỏi vón cục. Đến khi bột chín nhấc xuống, đổ ra bát lớn, lấy giấy nylon bọc đồ ăn đậy kín. Khi nhân nguội bớt, cho vào tủ lạnh làm lạnh. Khi vỏ choux thật nguội mới cho nhân.

.